Lexique des fromages

caractéristiques

Fromage exclusivement fermier, c’est-à-dire produit manuellement à la ferme en respectant la tradition, le Chevrotin est unique par son procédé de fabrication. C’est un des seuls fromages de chèvre à croûte lavée et à pâte pressée non cuite. Sous la forme d’un cylindre, son diamètre est compris entre 9 et 12 cm tandis que sa hauteur se situe entre 3 et 4,5 cm. Son poids oscille généralement entre 250 et 350 grammes.

Ce délicieux fromage de Rhône-Alpes est composé d’une croûte orangée, parfois même rosée, légèrement couverte d’une fine et saine mousse de couleur blanche. Couleur crème, sa pâte onctueuse et moelleuse peut parfois contenir quelques minuscules trous. En 2005, le Chevrotin s’est vu attribué une AOP.

Au XVIIIème siècle, les fermes étaient composées de chèvres et de vaches qui cohabitaient ensemble dans les prés. L’excédent de lait était transformé en fromage pour satisfaire aux besoins des familles avec le reste de la production laitière pour ensuite donner naissance au Chevrotin. Finalement, la fabrication du fromage s’est amplifiée par la suite.

L’affinage du Chevrotin prend au minimum 3 semaines mais il peut parfois se prolonger jusqu’à 6 semaines. Il est réalisé à l’intérieur de caves humides dans lesquels les fromages sont égouttés puis lavés sur des planches d’épicéa. Le lait de ce fromage rhônalpin provient principalement des chèvres de race alpine qui sont nourris de manière très naturelle. Leur alimentation est composée essentiellement d’herbe pâturée et de foin. De temps à autre, les bêtes peuvent aussi consommer quelques céréales lorsque les producteurs ont besoin de compléter les apports énergétiques alimentaires de leur troupeau.

En accord avec la saisonnalité de la production de lait de chèvre, on peut trouver ce fromage essentiellement de février à octobre.

Excellent à déguster, le Chevrotin dégage une délicieuse odeur de sous-bois et de lait de chèvre accompagné d’une saveur très aromatique qui rappelle les fleurs de l’alpage.

Cependant, les caractéristiques de ce fromage peuvent différer d’une ferme à une autre. En effet, les troupeaux de chèvres pâturent dans des endroits différents : la flore et le sol ne sont pas les mêmes et de ce fait, donnent des qualités singulières au lait.